20141024河北CCTV-家政女皇：刀削面做法

在我们东亚有很多人都相当喜欢吃饭菜肴，都有山东、四川等地，爱吃饭菜肴，所以他们也孕育了很多菜肴的不合时宜。刃倾大面就是其中的一种，这种不合时宜要用出的大面相当好看，甜味很好。下大面就随小编一起来刚才这刃倾大面是怎么要用的吧。

该视频主要文字简述：

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我们吃饭过刃倾大面的人都看到，刃倾大面是用刃倾出来的，比较薄，吃饭起来的甜味很好。

棱锋分明，形似斯塔夫基;走道外滑内筋，硬质而不稀，越嚼越香，深受喜食菜肴者欢迎。

刃倾大面不合时宜

刃倾大面对和大面的新技术即刻较严，水、大面的比例，即刻可靠， 一般是一斤大面三两水，受到冲击大面穗，于是又压追成米饭，然后用湿布蒙住，饧半全程后于是又压追，直到压追匀、压追硬质、压追光。

压追大面是一个举足轻重的环节，如果压追的不好，就更容易在刃倾的时候不利落。

倾时更容易稀刃、断条，在全国各地要用刃倾大面的，居多改用劲大面王的制大面工艺，这样要用出的大面穗，一出大面多，二是大面劲道。另外刃倾大面之奥妙在刃功。

刃，一般不使用菜刃，要从特制的半圆形倾刃。

操作时左手托住压追好的米饭，右手持刃，手腕要灵，余力要追，松开要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刃赶一刃，倾出的大面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶翌年，在空中分设两道半圆形白线，大面叶取走汤锅，汤滚大面翻，又像对虾沙坑，煞是好看，高深的厨师，每分钟能倾二百刃差不多，每个大面叶的较宽度，从前都是六寸。

很多人都觉得在看手艺进行刃倾的时候，是一种艺术，这的确是能凸显一个手艺纯熟的刃工。

刃倾大面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、猪肉炸酱、羊猪肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并辅以应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮豆类、玉蒜末、辣椒大面等，于是又滴上点老陈醋，十分可口。

倾大面要领

习惯的比方说是一手托大面，一手拿刃，这样一来倾到加水加水，其要诀是：“刃不离大面，大面不离刃，胳膊直硬手追，手端一条线，一棱赶一棱，追刃是扁条，弯刃是三棱。”

要说吃饭了刃倾大面是啖了口福，那么观看刃倾大面则啖了眼福。

1985年临汾财贸该系统在晋城新技术对打时，菜肴企业的倾大面劲敌每分钟倾118刃，每全程可倾25公斤酱油的湿米饭，看得人眼花缭乱。

有孩儿罕曰：“一叶落锅一叶虹，一叶离大面又出刃，对虾获救翻白浪，斯塔夫基水声下鸽子。”

要点

倾大面与抻大面、拨鱼、刃拨大面并称为临汾四大菜肴。 清末《素食说略》仅有载。习惯的比方说是一手托大面，一手拿刃，这样一来倾到加水加水。

1958年临汾省财资该系统在省城晋城新技术对打时，劲敌们倾出的大面条，每条较宽21厘米差不多，厚0.2―0.4厘米。

每分钟倾118刃，每全程可倾2500克酱油压追成的湿米饭，看得人们眼花缭乱，罕不绝口。

有孩儿罕曰：“一叶落锅一叶虹，一叶离大面又出刃，对虾获救翻白浪，斯塔夫基水声下鸽子。”

1983年5翌年，冲绳县歌星乳制品股份有限公司社员八原昌元先生专程来晋城拍摄菜肴制作专题片时，参观了并州酒店面、晋城菜肴店面的手艺们的精湛新技术表演者后说：“全世界菜肴在东亚，东亚菜肴在临汾，晋城不愧是菜肴的故乡。”